НИТРАТЫ - ПОД КОНТРОЛЬ
Нитраты - нитриты - человек Овощи нам необходимы, без них не обойтись. Но попадающие на наш стол капуста, картошка, редис или огурцы, как правило, содержат азотнокислые соли-нитраты. В желудочно-кишечном тракте они превращаются в соли азотистой кислоты - нитриты, которые отравляют организм. Это выражается в нарушении поведенческих реакций, снижении работоспособности, головокружении, потере сознания. Если же доза очень велика - исход может быть и летальным. Механизм действия этих вредных солей исследован достаточно полно - они подавляют дыхание клеток. В результате в крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов, снижается количество белков. Взаимодействуя с гемоглобином, нитриты образуют соединение метгемоглобин, который блокирует центры переноса кислорода. Организм попросту задыхается. Человек относительно легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в день, 500 - предельно допустимая доза, 600 - токсичная доза для взрослых, а для грудного ребенка -10 мг. Но волей-неволей мы потребляем в день гораздо больше этих солей, так как овощи способны накапливать их в очень широких пределах. В естественных условиях, например, в лесу, содержание нитратов в растениях небольшое - они почти полностью переходят в органические соединения. Если то же растение возделывается на удобренной почве, то минеральных солей азота в нем в 20 раз больше, при чрезмерном количестве удобрений - в 40 раз. Эти данные были подтверждены в исследованиях со стабильным изотопом N15. Вывод простой - нельзя применять слишком много удобрений, содержащих азот. Необходимо обратиться к азбуке питания растений. Любые азотные удобрения - органические или минеральные, в почве превращаются в основном в нитраты. Они прекрасно растворяются в воде и вместе с ней поступают в растения. По проводящей системе растений вода с растворенными нитратами поступает в стебель и далее в листья и плоды. В корневой системе, в стеблях, листьях и плодах нитраты восстанавливаются до аммония, который становится основой аминокислот и далее - белков. То есть азот минеральный превращается в безвредный для организма органический. Когда же нитратов поступает из почвы слишком много из-за чрезмерного увлечения удобрениями, растения не справляются, и нитраты скапливаются в различных органах, в том числе и в тех, которые попадают на наш стол или идут на корм скоту. Обратно в почву нитраты из растений не возвращаются. И сразу пример: если срезать огурец с хорошо удобренной грядки, то в жидкости, выделяющейся из "хвостика", может содержаться до 90 % нитратов от общего количества азота в соке. Овощеводы, помните об этом! Продукция прежде всего должна быть качественной. Поэтому ни в коем случае нельзя "впихивать" в почву столько удобрений, сколько достанете. И нельзя гнаться за сверхвысокими урожаями - на первое место необходимо ставить культуру земледелия. Нитраты в растениях Зафиксировано, что содержание нитратов различно не только в отдельных культурах, но и сортах. Существенные различия в содержании этих солей установлены для различных сортов редиса, салата, томатов, лука, моркови, огурцов. Например, огурцы сорта Апрельский при прочих равных условиях накапливают нитратов в три раза больше, чем сорт Московский тепличный. Морковь Нантская содержит в два раза больше неорганического азота, чем Шантанэ. Эти особенности объясняются различной скоростью поглощения солей азота корнями растений и возможностью каждого сорта более или менее эффективно синтезировать органические соединения. Содержание нитратов связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов культур: типом листьев, размером листовых черешков и жилок, диаметром центрального цилиндра в корнеплодах. У зеленых овощей наибольшее количество нитратов находится в стеблях и черешках листьев, поскольку именно сюда идет основной транспорт солей азота. Исследованиями установлено, что неорганический азот практически отсутствует в зерне злаковых культур и в основном сосредоточен в вегетативных органах (лист, стебель). У кукурузы в период формирования початка наибольшее количество нитратов находится в седьмом и восьмом листьях снизу, в нижних - эти соли, как правило, отсутствуют. В междоузлиях содержание азота растет снизу вверх. Количество нитратов в различных частях зависит и от возраста растения. Солей в молодых органах, как правило, много, но известны случаи, когда зрелые листья овса и шпината содержали больше нитратов, чем молодые. Это можно объяснить активностью фермента нитратредуктазы. Редис имеет высокую активность этого фермента в корнях. Поэтому основную массу в соке составляют органические, то есть безвредные, соединения азота. У других культур нитратредуктаза более активна в надземной части растения. Пути снижения содержания нитратов Генеральный путь - повышение культуры земледелия, в данном случае грамотное, с учетом всех рекомендованных агроприемов землепользования. Приемов много, напомним некоторые их них. Существуют медленнодействующие азотные удобрения. Это гранулы, покрытые специальными веществами, снижающими их растворимость в почве. Поэтому минеральный азот поступает в растения в нужных количествах в течение длительного времени. Разрабатываются и удобрения пролонгированного действия, то есть растворяющихся с заданной скоростью. Такой же смысл имеет применение особых веществ, тормозящих процесс разложения органического азота, - ингибиторов нитрификации, снижающее содержание вредных солей в овощах в 2-5 раз. Если аммонийные или амидные удобрения заделать лентами на глубину 10-12 см, это повысит урожай овощей и снизит содержание в них нитратов. Дробное, то есть многократное, внесение удобрений также уменьшает содержание нитратов в овощах. Но прекращать любые подкормки необходимо за 4-10 недель (в зависимости от культуры) до уборки урожая, чтобы максимальное количество неорганического азота перешло в органические соединения. Большое значение имеет соотношение азота и других элементов питания. При недостатке в почве фосфора и калия внесение удобрений, содержащих эти элементы, снижает накопление нитратов во многих овощах. Конечно же, многое зависит от почвы, ее плодородия, структуры, механического состава, количества влаги. Ведь весь этот комплекс влияет на скорость образования минерального азота. Чем быстрее неорганический азот быстрее превращается в органические соединения, тем меньше нитратов остается в листьях овощных культур. Поэтому, например, дополнительное освещение в теплицах перед уборкой урожая снижает количество нитратов в листьях шпината в три раза, редисе - в два раза, причем традиционные сорта редиса содержат значительно меньше вредных солей, чем сорта типа Красный великан. Между содержанием нитратов в столовой свекле и температурой воздуха наблюдается обратная связь: повышение температуры на 20° вызывает снижение количества нитратов в три раза. С одной стороны, усиливается отток азотных солей в листья, с другой - растение использует их на синтез белков. Содержание нитратов колеблется и в течение суток. Минимальное количество наблюдается вечером, ночью и утром (опять же совет - когда собирать урожай). Существенное влияние на количество нитратов в продуктах питания оказывает технология их приготовления. При грамотной чистке, вымачивании и варке может теряться от 20 до 40% вредных солей. Например, если картофель замочить на сутки в 1 %-м растворе поваренной соли или аскорбиновой кислоты, то уровень нитратов в клубнях снизится почти на 90 %. У столовой свеклы необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода, у патиссона - верхнюю часть, примыкающую к плодоножке, у кабачков - кожицу, огурцы лучше всего очистить от кожицы и отрезать хвостик. В капусте наибольшее количество нитратов сосредоточено в верхних кроющих листьях и кочерыжке. Необходим контроль Как бы ни подняли у нас культуру земледелия, необходимо ввести строжайший контроль за содержанием нитратов в продуктах питания и кормах для сельскохозяйственных животных. Посмотрим, как это делается Германии, США, Франции. Здесь приняты законы, ограничивающие уровень нитратов не только в овощах, но и консервах, мясных и молочных изделиях. Такие же законы необходимы и в нашей стране для того, чтобы в законодательном порядке определить ответственность должностных лиц за выпуск недоброкачественной сельскохозяйственной продукции. Страна наша велика, поэтому при установлении предельно допустимых норм необходимо учитывать местные почвенные и климатические условия. Тем более, что существующая у нас методика определения нитратов громоздка и требует значительного времени. А ведь существуют быстрые и дешевые, так называемые экспресс-методы, применяемые в разных странах. У нас же ситуация сложилась не лучшим образом. Зачастую нарушается методика взятия проб. Один пример. Если картофель перекормить азотом, то при хранении его даже в идеальных условиях, корнеплоды быстро превращаются в бурое вонючее месиво. Поэтому анализы надо проводить до поступления продукции на хранение. Точно так же анализы надо проводить перед поступлением овощей из хозяйств в торговую сеть. В Голландии, Бельгии, Германии и других странах овощи в магазины поступают только с паспортом, в котором точное содержание нитратов. Если покупатель желает убедиться в правильности цифр, к его услугам специальные индикаторные бумажки. Выжав на них каплю сока из овощей, по цвету можно удостовериться в правильности цифр. А у нас идешь по рынку и взор умиляют горы ароматных плодов. Рядом с владельцем этих гор табличка с гордой надписью: "Нитратов нет". А этого не может быть. Вопрос состоит в том - сколько нитратов? А это можно определить лишь точным надежным анализом. Эта важнейшая проблема качества продукции вполне разрешима. Прежде всего надо найти такие механизмы, при которых земледельцу было бы выгодней произвести пусть меньше продукции, но пухшего качества. Более того, в Институте биологии (отдел почвоведения) разработаны методы расчета доз удобрений под планируемый урожай, позволяющие получать продукцию хорошего качества. И все-таки нам необходим контроль и еще раз контроль! к.с.-х.н. В.Безносиков
Логотип -
Начало -
Общие
сведения -
Структура -
Научная деятельность 3382 посещений с 31.12.2001 |